摘要：

在我们研发产品时，水分不仅赋予产品本身所需的柔软与良好的组织，同时与长时间品质保持也有*的关系。如何在风味不变的情况下，尽可能使水分状态符合长时间保存的要求，是一门科学。要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可灵活运用。我们了解知识，不仅要明白字面意义，而且要结合实际，明白其背后的机理，这样才有可能举一反三。照搬与硬套，都不可取。实践的过程会出现各种现象，可能与理论感觉不一，我依旧表一下我的态度，理论的东西都是对的，实践有偏差，是因为条件有偏差，我们要明白为什么有偏差，基本上就找到了问题的答案。

 

一  水分含量与品质：

  1，名词解释：

     干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的

     半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月饼等

     湿焙烤食品：水分含量超过30% 如多数的面包，蛋糕等

  2，相对的品质保持措施

     干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；

     半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度

     湿焙烤食品，易于变质，是重点防护对象

二 水分存在状态

  1，什么是水分存在状态？

     焙烤食品中的水分将糖、酸、盐等水溶性成分溶解在组织内形成溶液；或者被淀粉、蛋白质等亲水胶体物质吸附，形成凝胶，在产品组织中起重要作用；或者与油脂一起形成乳状液乳化分散在焙烤食品中等。

  2，自由水（游离水）：

     自由水与普通液体水性质*相同，在焙烤食品中存在，随着时间变化，导致品质恶化，为微生物利用。

  3，结合水（单分子层吸附水）

结合水是与亲水物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0°c之下不结冰，没有溶解其他物质的能力。特别是不能为微生物利用。

  4，半结合水（溶解水）

     部分结合部分游离的水

 

三 与水分存在状态相关的状况

   1，离浆（析水）

   一般含水量较高的胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴，发生所谓的“出汗”现象，这种现象称为离浆（析水），不仅口感会差，也是微生物增殖的前兆。

     解决这种问题一般的措施有：

     1）选择合适的胶体

     2）添加糖类或糖醇，比如海藻糖等。

     3）工艺合理

     4）乳化好

     5）配料比例合适

     6）保藏环境合适

 

四 水分活度：

   自由水与结合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽压P与纯水的蒸汽之比。Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。范围为1之下。 常规的面包为0.96--0.85之间  蛋糕 0.8~0.9，饼干及巧克力为0.33之下。

 

冠亚水分活度测定仪原理：

   冠亚GYW系列水分活度仪是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。

 

冠亚水分活度测定仪技术参数：

(1)传感器:美国HW进口传感器

 (2)准确性:0.010AW

 (3)分辨率: 0.001AW

 (4)重 复 性：≤0.005

 (5)测量范围：0.000～0.990AW

 (6)测量精度：温度± 0.1℃

              活度±0.015（@25℃）

 (7) 测量时间:一般样品10-15分钟(zui长时间为60分钟)

 (8) 测量通道:单通道(多通道可选)

 (9)显示屏：7寸大触摸彩屏

 (10)校准方式: 自动校准(校正值补偿)

 (11)操作方式：触摸

 (12)显示速度：实时显示检测曲线

 (13)样品皿容量:20ml

 (14)温度显示:0-50℃

 (15)输出方式：微型打印机

 (16)数据接口:RS232

 (17)工作环境：温度0～50℃    湿度0～95%RH

 (18) 功    耗：20W

 (19)供电电压：交流220V

 (20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm

         冠亚水活度与水分含量检测仪